Fra tutti i frutti che coltiviamo la mela è quello in cui si assolutizza un aspetto molto importante per ogni frutto commestibile:la conservabilità. Non sembrerebbe una grande scoperta e infatti non lo è…però non è nemmeno una banalità!
La conservabilità, infatti, porta con sé un vantaggio non di poco conto che riguarda il gusto stesso della mela. Conservandosi a lungo la mela modifica il suo sapore in una evoluzione sistematica e non casuale. L’evaporazione graduale dei liquidi, la vera e propria “stagionatura” che la mela subisce conservandosi nel tempo e tanti altri fattori contribuiscono a rendere il percorso del gusto di una mela una sinfonia sempre più complessa. La mela, per me, è il frutto delle sfumature. Un frutto che andrebbe degustato e annusato dai maestri della gastronomia e della sommelleria.
Nelle nostre siepi interpoderali, costituite da piante arboree autoctone, sono cresciuti molti meli selvatici. Ognuno di questi meli è diverso dall’altro così come sono diverse le mele che producono. Ad oggi abbiamo individuato 18 varietà, tutte in produzione. La maggior parte di loro non produce mele adatte ai nostri gusti, troppo condizionati dalle mele commerciali; però alcune di queste sono naturalmente superiori ad ogni mela commerciale. Freschezza, aromaticità, forza balsamica, persistenza, intensità, lenta ossidazione sono aspetti che la mela affina durante il suo invecchiamento dimostrando grande dinamicità e complessità nell’espressione di gusto e profumo attraverso il tempo.
Nell’immagine sottostante si possono vedere i tre tipi di mele che ci sono maggiormente piaciuti fra le 18 varietà che abbiamo assaggiato nel corso degli anni: la gialla, la rossa e la grigia!
